Silvester-Menü

Das empfiehlt TV-Koch Neidhart als Silvester-Menü

  • vonPetra Ihm-Fahle
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Obwohl ich nicht besonders gut koche, möchte ich an Silvester etwas Feines auf den Tisch bringen. Deshalb zaubere ich mit TV-Koch Reiner Neidhart aus Karben ein passendes Menü.

Angebrannte Pizza ist meine Spezialität – an Silvester soll es aber mal was anderes sein. Da ist es Glück, dass mich die Redaktion für eine Reportage zu "Neidharts Küche" nach Karben schickt. Mit Fernsehkoch Reiner Neidhart soll ich ein Silvestermenü zubereiten. Vier Gänge, oh Schreck. Ob ich das hinbekomme? Viele kennen den Meister aus "Hallo, Hessen", wo er regelmäßig brutzelt. Deshalb bin ich gespannt auf seine Tipps.

Wie ich erfahre, steht für das Festessen Fisch im Fokus, denn: "Die Schuppe im Portemonnaie bedeutet, immer genug Geld zu haben." Silvester ist für Neidhart traditionell ein Höhepunkt. "Die Leute sind fein angezogen, das Essen ist für sie sehr wichtig." Ins Lokal kämen seine Gäste an diesem Tag früh um 18.30 Uhr. Denn eine Besonderheit von "Neidharts Küche" ist die Schließzeit an Silvester. "Wir machen nicht bis 24 Uhr durch", schildert der 56-Jährige.

Nie wieder um Mitternacht arbeiten

Das hat eine Vorgeschichte. Als junger Mann arbeitete er in der Schweiz, wo er während des Jahreswechsels das Dessert anrichten musste. Feuerwerk, Alphörner und die vielen Neujahrswünsche ergaben eine fulminante Geräuschkulisse. "Und ich stehe da und mache das Dessert. Da habe ich gesagt: ›Nie wieder.‹" Um spätestens 22 Uhr kommt deshalb bei ihm der letzte Gang auf den Tisch. Um 23 Uhr ist dicht, um 24 Uhr steht er mit Freunden an der Bar.

Wir nun machen uns an die Vorspeise: "Lachs und Jakobsmuschel mit Limonen-Passionsfruchtmarinade und Nasch-Mischsprossen." Neidhart stellt aus Passionsfruchtessig, Limonensaft, Fischfond und Rapsöl die Marinade her, schmeckt sie pikant ab. Ich schneide den Fisch hauchdünn auf, richte ihn auf Tellern abwechselnd an und beträufle ihn mit Marinade. "Die Vinaigrette muss im Teller stehen, der Fisch bedeckt sein. Durch die Säure und das Salz wird der Fisch gegart", erläutert der Gastronom. Er garniert mit Sprossen, Kornblumen und Saflor, reibt Limone darüber. "Dazu Baguette und ein Glas Chardonnay oder Pfälzer Riesling", empfiehlt er. Die Speise müsse sofort serviert werden.

Beim Kochen plaudern wir, etwa über Neidharts denkwürdigstes Silvester: Als Lehrling im "Frankfurter Hof" hatte er Feierabend um 22 Uhr ausgehandelt. "Ich fuhr mit der S-Bahn nach Friedrichsdorf und wollte nach Rodheim auf die Party." Doch es kam kein Nachttaxi, weil es so schneite. Somit verbrachte er den Jahreswechsel auf der Landstraße – mit einer fremden Mitreisenden und Fernblick aufs Feuerwerk.

Geschäumtes als Zwischengang

Wir bereiten den Zwischengang zu: Geschäumtes von der Grünen Soße mit Zander. Die Grüne-Soße-Kräuter zupfe ich klein, Neidhart püriert sie mit Fischfond, Rapsöl, Limonensaft und -abrieb, gießt sie in einen tiefen Teller. Den Zander würze ich, brate ihn an, lege ihn in das kalte Geschäumte und garniere mit Kräutern. "Grün ist die Hoffnung – das passt." An Silvester brächten die Menschen Feierlaune mit, erzählt Neidhart. "Sie sitzen mit Freunden, es ist ein anderer Gästekreis als an Weihnachten." Dieses Jahr ist der Abend schon ausverkauft, meist bereits im Oktober. Vier Gänge bietet "Neidharts Küche" dann an, auch mit Alternativen für Vegetarier. "Und es ist so gestaltet, dass es den Geschmack vieler wiedergibt", erklärt der Meister.

Der Hauptgang ist dran, Cordon Bleu vom Kalb mit Garnele auf Süßkartoffelstampf mit buntem Blumenkohl-Allerlei. Die Kalbssteaks klopft Neidhart zwischen zwei Folien flach, in der Küchenmaschine stellt er eine Farce her: mit Lachs, flüssiger Sahne, Salz und Pfeffer. Die klein geschnittene Garnele und Petersilie arbeitet er in die Farce ein, schmeckt ab, verteilt die Masse auf den Kalbfleischscheiben und faltet sie zusammen. Er paniert das Fleisch, brät es kross an und stellt es drei bis vier Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Das Blumenkohl-Allerlei schwitzt er in der Pfanne an, gart es auf kleiner Hitze.

"Was Prickelndes" zum Dessert

Zum Dessert gibt es "Was Prickelndes …", mit halbierten, entkernten Trauben, gemischt mit Zucker und Orangenlikör. Gelatine hinzu – dadurch wird die Masse fest, die ich in vier Gläser verteile und kaltstelle. Obenauf kommt Rieslingschaum. Die Eigelbe werden dazu mit Zucker, Zitronensaft und Riesling in einer Schüssel auf dem Wasserbad aufgeschlagen. Auch hier Gelatine hinzu, kalt aufschlagen, dann Sahne unterheben. Die Masse kommt auf die gelierten Weintrauben, das Ganze wird kaltgestellt. Hmmm, sehr schmackhaft. Wer weiß? Vielleicht hat das Kocherlebnis mich ja bestärkt, öfter zu kochen.

Info

Das braucht man für's Menü

Vorspeise "Lachs und Jakobsmuschel mit Limonen-Passionsfruchtmarinade und Nasch-Mischsprossen": 200 g frisches Lachsfilet, 4 Jakobsmuscheln, 0,1 l Fischfond, 4 cl Passionsfruchtessig, 1 Limonen-abrieb und Saft, 2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 4 EL gemischte Nasch-Mischsprossen, 1 Limonenabrieb.

Zwischengang "Geschäumtes von der Grünen Soße mit gebratenem Zander": 1/2 Paket Grüne Soße, 0,3 l Fischfond, 1 Limonenabrieb und -saft, 2 EL kaltgepresstes Rapsöl, Salz, Pfeffer. 4 Zandermedaillons à 50 g, 2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Kräuter der Grünen Soße.

Hauptgang "Cordon Bleu vom Kalb mit Garnele auf Süßkartoffelstampf mit buntem Blumenkohl-Allerlei": 4 Kalbssteaks à 160 g, 4 Garnelen, 80 g Lachs, 80 g kalte Sahne, 2 Stiele Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, 2 Eier, 120 g Pankomehl, 0,1 l Rapsöl, 380 g geschälte und gekochte Süßkartoffel, 40 g Butter, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat. 380 g bunter Blumenkohl, 1 Schalotte, 2 EL Rapsöl.

Dessert "Was Prickelndes …“: 240 g gezupfte Weintrauben, 0,25 l Sekt, 1 EL Zucker, 2 cl Orangenlikör, 4 Blatt weiße Gelatine. Rieslingschaum: 3 Eigelb, 1 EL Zucker, 0,2 l Riesling, 1 TL Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine, 150 g Sahne. (ihm)

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