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Für den letzten Schliff in der neuen Vorbereitungsküche holt Gastronom Jan Sir die Silikonspritze hervor. Damit dichtet er Fugen ab. In dieser Küche, einem umgebauten Büro-Container, bereitet Sirs Koch Johannes Hoerschelmann die Restaurantgerichte für die Burgfestspiele zu.

Ohne Logistik kein Schnitzel

Berühmt sind die Bad Vilbeler Burgfestspiele in erster Linie für große Theaterkunst. Kenner wissen aber, dass man in den alten Gemäuern auch lecker essen kann. Dafür sorgen Jan Sir und sein Team. Damit niemand länger als fünf Minuten auf seinen Teller wartet, müssen alle Abläufe sitzen. Fixpunkt dabei: Die kleine Container-Küche. Wir waren dabei, als Sir ihr den letzten Schliff verliehen hat.

Mit einem verschmitzten Lächeln öffnet Jan Sir die Tür und bittet herein. "Das ist die Vorbereitungsküche für die Burgfestspiele", erklärt er dann mit Blick in den umgebauten Büro-Container, der im Hof der Zehntscheune gegenüber der Wasserburg steht. Es sind noch ein paar Tage bis zu den Premieren , hat der 48-Jährige einige Handgriff zu tun, damit die Gastronomie wieder einer der heimlichen Stars der Festspielsaison werden kann.

Bekannt ist Sir als Mitinhaber der Alten Mühle. Seit 1995 bestimmt er auch, was an den Tischen im Burghof auf den Teller kommt. Als Gastro-Chef kümmert er sich gemeinsam mit Restaurantleiterin Mirja Brähler, Koch Johannes Hoerschelmann und einem Team um die Bewirtung der Theaterbesucher. 730 Zuschauerplätze hat die Bühne, mehr als 100 000 Besucher kommen jährlich.

"Die Saison geht mit Kinderstücken los, bei denen eher Kleinigkeiten wie Eis und Brezeln gefragt sind", erzählt Sir. Im Rahmen der großen Aufführungen sieht dies allerdings anders aus. "Da haben wir richtige Restaurantgerichte." Je nach Wetter sind es beispielsweise Schnitzel, Grüne Soße, Orangen-Couscous und asiatische Nudelpfanne, die seine Mitarbeiter aus der Ausgabeküche hinter dem Burgtor anreichen. Der Gastronom greift zur Silikonspritze, um Fugen abzudichten. Konzentriert hantiert er zwischen Gasherd und Backofen, die ein Küchenbauer kürzlich für ihn aufgestellt hat, ebenso wie Spülmaschine und Spülbecken.

Niemand soll lange warten

"Das Geschirr waschen wir allerdings in einer Geschirrspülmaschine an anderer Stelle", erklärt Sir. Für Open-Air-Veranstaltungen seien sehr gute Geräte notwendig, beispielsweise die Spülmaschine mit Osmose-Technik. Alle Geräte gehören der Alte-Mühle-Firma und werden ab September eingelagert. Jan Sir: "Der Container ist neu gekauft, diente früher Bürozwecken. Wir haben ihn entsprechend der hygienischen Anforderungen ausbauen lassen." Ein Kühlhaus gibt es ebenfalls.

Seit 25 Jahren ist die "Alte Mühle" für die Verköstigung der Festspielgäste im Einsatz. "Da haben wir ein gutes System entwickelt", erzählt Sir. "Ab 18.30 Uhr kann man bestellen und bis 20 Uhr essen."

Deshalb müsse alles schnell getaktet sein, was logistisch herausfordernd sei. Freitags und samstags sei mit Einlass um 18.30 Uhr bereits viel los. Manchmal bilde sich vor der Ausgabeküche eine Schlange, aber sein Team sei flott. "Länger als fünf Minuten wartet keiner", betont Sir.

Das Geheimnis des Kaffees

Die Gerichte würden so ausgewählt, dass sie schnell zusammengestellt werden können. Etwa das Schnitzel mit Frankfurter Soße und Salzkartoffeln. "Da müssen die Leute wissen, was sie tun", sagt er. Mit Walkie-Talkies verständigen sich Koch und Ausgabeteam, etwa, wenn um 19.50 Uhr plötzlich nur noch zehn Kartoffeln da sind. Das sei nicht nur organisatorisch, sondern auch körperlich eine Herausforderung.

Sir legt die Silikonspritze zur Seite, schaut sich um. Dabei stellt er fest, dass ein Rollwagen nicht in die vorgesehene Nische passt. "Ich muss den Schreiner beauftragen, das Regalbrett zu kürzen", erinnert er sich. Schließlich darf nichts im Weg sein, wenn’s am Herd drunter und drüber geht.

Die Mitarbeiter an der Ausgabeküche kommen alle aus Bad Vilbel. "Wir haben einen festen Stamm. Acht Leute stehen abends da, inklusive Frau Brähler und mir", erzählt der Chef. Gutes Personal zu bekommen sei bei den Burgfestspielen kein Problem, da sich die Leute damit identifizierten. "Wer macht seinen Ferienjob nicht gern in einer Burg?", sagt Sir. Er selbst ist an den Festspieltagen schon da. Wenn der Burghof noch leer ist, die Tische unter den Schirmen aber schon auf die Gäste warten, nimmt er Lieferanten in Empfang und Waren entgegen. Abends kümmert er sich um die Gäste, zwischendurch um Reservierung, Deko und Inventar. Bei ihm laufen alle Fäden zusammen.

Und eines lässt Sir sich nicht nehmen: "Am liebsten mache ich Cappuccino", sagt er lachend. Das sei das i-Tüpfelchen beim Essen. "Wir gehen mal rüber, ich zeige mal unsere Maschine."

Sir füllt Kaffeepulver in den Siebträger, drückt es mit dem "Tamper" an, dreht den Träger in die sogenannte Gruppe. Zischend läuft der Kaffee in die Tasse, ein Espresso ist fertig. Nun schäumt Sir Milch auf, gießt sie zum Espresso und rührt ein Bildchen hinein: "Ein Cappuccino. Das hat mir mein Schwager beigebracht, der ein Restaurant in Italien hatte."

Wer bei den Burgfestspielen essen und trinken will, sollte trotz einer großen Zahl an Plätzen reservieren. Tische gibt es im Burghof, auf der höhergelegenen Terrasse und vor der Burg im Kurpark, mit Bedienung und ohne, für Gruppen und Paare. Serviert wird in den Pausen und vor der Vorstellung, das Menü ist vor Ort einzusehen. Reservierungen nimmt Gastronomieleiter Jan Sir selbst entgegen: Werktags von 8 bis 10 Uhr unter der Telefonnummer 0163/ 6127283 oder jederzeit per Mail: jan.sir@web.de. (red)

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