Nadine und Uwe Ortgies von "Hock’s Restaurant" bieten die Weihnachtsgans fertig zubereitet oder als "Home Goosing"-Variante an.
+
Nadine und Uwe Ortgies von »Hock’s Restaurant« bieten die Weihnachtsgans fertig zubereitet oder als »Home Goosing«-Variante an.

Auch vakuumiert

Beliebt zu Weihnachten: Gänsebraten to go - Rezept für Klassiker

  • vonChristine Fauerbach
    schließen

Außen knusprig, innen schön saftig. Gänsebraten lieben viele, die Zubereitung des klassischen Festtagsbratens wenige. Während des Lockdown sind Gans-zum-Abholen-Angebote stark nachgefragt. Schmeckt die genauso gut wie frisch zubereitet?

Dieses Jahr ist alles anders. Der Besuch in Restaurants an den Feiertagen entfällt. Viele Bürger wollen sich daher im Lockdown weihnachtliche Gaumenfreuden nach Hause holen. Zu den Klassikern unter den Festtagsessen in Nord- und Westeuropa gehören in vielen Familien Martins- und Weihnachtsgänse mit Rotkohl und Klößen. Je nach Land, Region und Familienrezept variieren Füllung, Gewürze und Beilagen. Sicher ist: Lecker sind die knusprig gebratenen Gänse immer.

Gänsebraten to go: Fertig zubereitet oder vakuumiert

Restaurants, Cafés und Imbisse bieten zum Fest »Gans zum Abholen« an. Wählen können die Kunden unter vorbereiteten oder ofenfrisch gebratenen Gänsen samt Beilagen nach oft dreitägiger Vorbestellung. Gans-to-go-Angebote gehören spätestens seit dem Martinstag, teils auch bereits seit dem 1. November, in vielen Restaurants und noch bis Ende Januar zu den Rennern. Für den Genuss zu Hause bieten unter anderem in Bad Vilbel das Massenheimer Gasthaus Ahrenshof »Gans in de Box« und in Karben »Hock’s Restaurant« in Rendel »Gans-to-go« als Hauptspeise oder komplettes Menü an.

Nadine und Uwe Ortgies und ihr Team aus »Hock’s Restaurant« bieten Gänse-Liebhabern zwei Varianten an: Die fertig zubereiteten, für den sofortigen Verzehr geeigneten Gänsebrüste oder -keulen mit Beilagen werden innerhalb eines zehn Kilometer großen Radius rund um Karben in mit Warmhaltesteinen aus Ton ausgestatteten Transportboxen ausgeliefert. Alle, die weiter weg wohnen oder ihr Essen zeitlich flexibel innerhalb von fünf Tagen selbst fertig zubereiten möchten, greifen zur vakuumierten Variante. Bei dieser hat das Küchenteam alle Zutaten fürs »Home Goosing« zubereitet und getrennt verpackt.

Mitgeliefert wird eine einfache Anleitung zum Aufwärmen der Beilagen im Wasserbad, zum »Aufkrossen« der Gänseteile im Backofen und Anrichten der vorbereiteten Speisen.

Bei Ulla Ahrens und Juniorchef Manuel Wissel gibt es freitags, samstags und sonntags ganze oder halbe - von Koch Dong tranchierte - Gänse mit oder ohne Beilagen zum Abholen in der Gänsebox. Bei den Beilagen spielt die Soße die Hauptrolle.

In beiden Restaurants wird eine klassische Soße nach »Omas Rezept« mitgeliefert. Allein der Soßenansatz köchelt viele Stunden. Rotkraut mit Apfelstückchen und winterlichen Gewürzen und/oder Rosenkohl, selbst gedörrte Orangenscheiben, Bratapfelscheiben mit Marzipan, Maronen und hausgemache Kartoffelklöße sind weitere Beilagen. Auf Wunsch werden passende Weine mitgeliefert. Bei »Hock’s« gehören der Rheinhessenwein »Gänsehaut Pur« und der Pfälzer »Blackprint« zu den Rennern. Im Ahrenshof ist neben Getränken auch das angemachte Gänseschmalz als Mit-bringsel beliebt.

Gänsebraten to go: 16 Stunden lang im Niedergarverfahren

In Massenheim würden frei laufende Gänse aus Polen, in Rendel polnische, deutsche und Bio-Gänse vom Magerhof jeweils 16 Stunden lang im Niedergarverfahren gegart, wodurch das Geflügel besonders zart und bekömmlich werde, berichten die Köche. Damit die Haut knusprig und kross ist, wird die Gans zusätzlich kurz auf Hochtemperatur abgebraten, so der Fachbegriff.

»Ich bin überrascht, wie gut die vakuumierte Variante angenommen wird«, sagt Uwe Ortgies. Seit neun Jahren sei das Restaurant zum traditionellen Gänseessen stets ausgebucht. Auch im Ahrenshof seien die 300 Plätze normalerweise während der Gänsesaison bereits lange im Voraus reserviert, wie Manuel Wissel berichtet. Dank der großen Nachfrage würden auch Arbeitsplätze gesichert - auch wenn der Umsatzausfall nicht aufgefangen werden könne.

Klassischer Gänsebraten zu Weihnachten: Ein Rezept von Gänsehalterin Petra Kuchta

»Ganz wichtig für die Zubereitung einer Gans ist ein großer Bräter«, weiß Landwirtin Petra Kuchta. Ihr Rezept: Die rund 5 Kilo schwere Gans gründlich waschen, anschließend innen und außen mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen. »Ich fülle meine Gans mit kleingeschnittenen säuerlichen Äpfeln und Kartoffeln, einer großen Gemüsezwiebel und einer rohen Kartoffel am Ende. So behält sie beim Braten ihre typische Form.« Zum Verschließen nimmt Kuchta Zahnstocher. Dann wird die Gans in Gänseschmalz im Bräter mit klein geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und einem Apfel angebraten. Der Sud wird mit Wasser abgelöscht. Damit nichts anbrennt, sollte die Wassermenge alle 30 Minuten kontrolliert und bei Bedarf mit heißem Wasser aufgefüllt werden. »Ich lege meinen Gänsebraten mit der Brust nach unten in den Bräter. Sie sollte ungefähr zu drei Vierteln im Sud schwimmen.« Deckel drauf, dann wird das Ganze zwei Stunden lang bei 200 Grad im Backofen gegart. Danach bleibt die Gans bei 150 Grad zwei weitere Stunden ohne Deckel im Ofen. Das auf der Soße schwimmende Gänsefett wird immer wieder abgeschöpft. Nach dem Abkühlen hält sich das Fett, ein beliebter Brotaufstrich, in einem Schraubglas im Kühlschrank monatelang. »Eine halbe Stunde vor dem Essen lege ich die Gans auf den Rost und bestreiche sie mit Salzwasser und Honig. So wird die Haut richtig knusprig«, sagt Kuchta. Das Wurzelgemüse aus dem Sud wird durch ein Sieb geseiht. Es bildet die perfekte Basis für eine sämige Soße. Gar ist die Gans, wenn beim Einstechen mit einer Gabel oder einem Spieß am Schenkel das Fleisch weich ist und der austretende Saft klar. Portioniert wird der Gänsebraten mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere. Passende Beilagen sind Kartoffelklöße, Rotkraut und Rosenkohl. Guten Appetit! cf

»Ganz wichtig für die Zubereitung einer Gans ist ein großer Bräter«, weiß Landwirtin Petra Kuchta. Ihr Rezept: Die rund 5 Kilo schwere Gans gründlich waschen, anschließend innen und außen mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen. »Ich fülle meine Gans mit kleingeschnittenen säuerlichen Äpfeln und Kartoffeln, einer großen Gemüsezwiebel und einer rohen Kartoffel am Ende. So behält sie beim Braten ihre typische Form.« Zum Verschließen nimmt Kuchta Zahnstocher. Dann wird die Gans in Gänseschmalz im Bräter mit klein geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und einem Apfel angebraten. Der Sud wird mit Wasser abgelöscht. Damit nichts anbrennt, sollte die Wassermenge alle 30 Minuten kontrolliert und bei Bedarf mit heißem Wasser aufgefüllt werden. »Ich lege meinen Gänsebraten mit der Brust nach unten in den Bräter. Sie sollte ungefähr zu drei Vierteln im Sud schwimmen.« Deckel drauf, dann wird das Ganze zwei Stunden lang bei 200 Grad im Backofen gegart. Danach bleibt die Gans bei 150 Grad zwei weitere Stunden ohne Deckel im Ofen. Das auf der Soße schwimmende Gänsefett wird immer wieder abgeschöpft. Nach dem Abkühlen hält sich das Fett, ein beliebter Brotaufstrich, in einem Schraubglas im Kühlschrank monatelang. »Eine halbe Stunde vor dem Essen lege ich die Gans auf den Rost und bestreiche sie mit Salzwasser und Honig. So wird die Haut richtig knusprig«, sagt Kuchta. Das Wurzelgemüse aus dem Sud wird durch ein Sieb geseiht. Es bildet die perfekte Basis für eine sämige Soße. Gar ist die Gans, wenn beim Einstechen mit einer Gabel oder einem Spieß am Schenkel das Fleisch weich ist und der austretende Saft klar. Portioniert wird der Gänsebraten mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere. Passende Beilagen sind Kartoffelklöße, Rotkraut und Rosenkohl. Guten Appetit! cf

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare