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Wolfgang Glaum gehört zur Jury und wird mit zwei Kollegen die eingesandten Rezepte unserer Leser bewerten. (Foto: nic)

Der Geschmack der Kindheit

Bad Nauheim (sda/mac). Samstags gab es dicke Suppe mit Eierschwämmchen. Selbst gemacht. So war das früher, erzählt Wolfgang Glaum. Bei ihm ist es noch heute so. Der Küchenchef des Brunnenwärterhauses in Schwalheim arbeitet nicht mit Geschmacksverstärkern oder Fertigprodukten. "Ich will die Region schmecken", sagt er.

Manchmal haben Erinnerungen einen Geschmack. Die Kindheit zum Beispiel. Bei Wolfgang Glaum schmeckt sie nach Wirsing. Ein Mittagessen, das die Mutter früher öfters zubereitete. "Dafür würde ich immer noch ein Filet stehen lassen", sagt der Koch heute.

Weil Wirsing in der Wetterau wächst und weil Glaum glaubt, dass viele seiner Gäste eine ähnliche Erfahrung gemacht haben, steht das Gericht manchmal auf der Karte seines Restaurants "Brunnenwärterhaus" in Schwalheim. Aber nicht nur, denn Filets gibt es auch, genauso wie Schnitzel, Rinderleber oder Hähnchen – mit dem Zusatz: "Glückliches Huhn aus Wölfersheim". Ein Prinzip, nach dem der Koch seine Küche führt: Ob Wirsing oder Huhn – das Essen kommt aus der Region. "Die ist vielseitig. Das will ich meinen Gästen zeigen."

So wie es die Mutter ihm damals, in den späten 60ern, gezeigt hatte. Elf Kinder lebten unter einem Ockstädter Dach, elf Münder, die gestopft werden wollten; da blieb es nicht aus, dass die Kinder bei der Zubereitung halfen, Kartoffeln schälten, Gemüse schnippelten oder, wie Wolfgang Glaum sich erinnert, auf der Treppe saßen, Schüssel im Schoß, und Erbsen ausbrachen. "Am Ende blieb nur eine kleine Schüssel übrig, die Hälfte haben wir gegessen."

Und, was Glaum von klein auf weiß: Regionales Essen ist saisonales. Wenn die Erbsen gegessen waren, der letzte Wirsing des Jahres auf dem Tisch gestanden hatte, ging es zur Apfelernte auf die Baumstücke, zum Einmachen in die Küche und zum Lagern in den Keller. So hatte alles seine Zeit, und so tickt die Uhr noch heute in Glaums Küche. Der Koch ist Mitbegründer des "Wetterauer Landgenusses", eines Zusammenschlusses von Gastronomen und Erzeugern aus der Wetterau. Wenn Glaum die Gerichte, die auf der Speisekarte stehen, aufzählt, nennt er gleichzeitig Orte aus dem Umkreis: Gemüse und Södel, Kartoffeln und Echzell, Lachsforellen und Vogelsberg. Zudem schenkt er selbst gekelterten Apfelsaft aus, kümmert sich um seine Bienenvölker.

Und privat gibt es, wenn er nicht für seine Gäste kocht, ein Frühstücksei – "von meinen Hühnern". Die Verbindung zu der Heimat, vor allem zur Familie, war es, die ihn zurück zu seinen Wurzeln brachte. Denn nicht immer waren es Wetterauer Küchen, in denen Glaum kochte. Als junger Mann war er viel unterwegs, bekam direkt nach seiner Lehre im Bad Nauheimer Parkhotel einen Job in der Schweiz. "Montags die Prüfung, dienstags habe ich in meinem Golf gesessen und bin nach St. Moritz gefahren." Saisonarbeit in einem Fünf-Sterne-Haus – "Top-Einstieg".

Von da an kam eins zum anderen, "ich habe mich gar nicht mehr beworben". Für ein halbes Jahr kochte Glaum auf einem Schiff für 400 Gäste und 400 Angestellte, er stand in der Küche, während das Schiff die Karibik durchkreuzte, an San Francisco vorbei nach Alaska fuhr. Doch dann, 1989, kam er zurück in die Wetterau. Im vergangenen Jahr eröffnete er das "Brunnenwärterhaus". "Ich will nichts Hochgestochenes, ich will eine anständige deutsche Küche", sagt er. Dazu gehört für ihn vor allem die Zubereitung, dass die Soßen nicht aus der Packung kommen, sondern "sauber herausgekocht" werden, dass keine Geschmacksverstärker ins Essen gerührt werden.

Und dass die Küche gut organisiert ist. Wenn all das funktioniere, sagt Glaum, "ist Kochen ein sehr schönes Handwerk".

Leser-Rezept-Aktion

Das Bohnengemüse nach dem alten Rezept von Oma? Der leckere Käsekuchen aus dem Büchlein von Mama? Oder doch der rustikale Eierkuchen mit Hausmacherwurst und Speck, den nur Papa so gut hinbekommt? Sie müssen sich entscheiden, denn wir, das Mittelhessische Druck- und Verlagshaus, der Herausgeber dieser Zeitung, setzen auf Sie, liebe Leser. Anlässlich unseres 70-jährigen Jubiläums möchten wir ein Kochbuch herausgeben mit 70 Rezepten aus der Region für die Region. Dafür benötigen wir Ihre Hilfe, denn wir möchten dazu Ihre besten Rezepte einsammeln. Jeweils zehn Gerichte pro Gang. Vorspeise, Suppe, Salat, Hauptgang mit Fleisch/Fisch, Hauptgang vegetarisch, Dessert und Kuchen werden es ins Rezeptbuch schaffen. Ausgewählt von einer Jury aus drei Top- Köchen aus der Region, darunter Wolfgang Glaum, den wir hier vorstellen.

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