03. Oktober 2010, 19:54 Uhr

Profi-Koch Meikel Pedrana weiht neun Hobbyköche in die gehobene Kochkunst ein

Karben (jas). »Wo ist die Pfanne? Die Pflanzerl müssen jetzt rein!«, ruft Chefkoch Meikel Pedrana. Sofort wird das Kochutensil hinüber gereicht, auf die heiße Platte gestellt und mit etwas Öl gefüllt. Nur wenig später brutzeln dicht an dicht Frikadellen aus Rehfleisch, Rinderhack, Putenleber und frischem Speck in der Pfanne und verbreiten in der engen Küche einen köstlichen Geruch. »Ach, das werden schöne Pflanzerl«, zeigt sich der Chef nach einem Blick auf die von Simone geformten Fleischfladen hoch zufrieden und gibt den neun Amateurköchen, die nach seinen Anweisungen ein anspruchsvolles Vier-Gänge-Menü samt Aperitif zaubern, noch einen Tipp: »Paniermehl macht die Pflanzerl krustiger und verhindert, dass das Fleisch an der Pfanne hängen bleibt.«
03. Oktober 2010, 19:54 Uhr
Simone lässt sich von Profikoch Meikel Pedrana (r.) beim Kochkurs im Mütter- und Familienzentrum genau zeigen, wie die Rehpflanzerl gemacht werden. Derweil schneidet Christoph (2.v.l.) schon einmal frische Champignons. (Fotos: Stavenow)

Karben (jas). »Wo ist die Pfanne? Die Pflanzerl müssen jetzt rein!«, ruft Chefkoch Meikel Pedrana. Sofort wird das Kochutensil hinüber gereicht, auf die heiße Platte gestellt und mit etwas Öl gefüllt. Nur wenig später brutzeln dicht an dicht Frikadellen aus Rehfleisch, Rinderhack, Putenleber und frischem Speck in der Pfanne und verbreiten in der engen Küche einen köstlichen Geruch. »Ach, das werden schöne Pflanzerl«, zeigt sich der Chef nach einem Blick auf die von Simone geformten Fleischfladen hoch zufrieden und gibt den neun Amateurköchen, die nach seinen Anweisungen ein anspruchsvolles Vier-Gänge-Menü samt Aperitif zaubern, noch einen Tipp: »Paniermehl macht die Pflanzerl krustiger und verhindert, dass das Fleisch an der Pfanne hängen bleibt.«

In die Küche eines exklusiven Sterne-Restaurants hatte sich am Freitagabend der kleine Raum mit Dachschräge verwandelt, in dem üblicherweise die Mitglieder des Mütter- und Familienzentrums (Müze) Frühstück, Mittagessen oder mal einen Kaffee zubereiten. Im Rahmen der Reihe »Müze exquisit« hatten HR1-Profi-Koch Meikel Pedrana und seine Assistentin Tanja Fischer mit Koffern und Taschen voller Zutaten, Gewürze, Messer und chromglänzender Küchenmaschinen ins Obergeschoss des Roggauer Müze-Quartiers Einzug gehalten. Ziel des Kochprofis: neun leidenschaftliche Hobbyköche in die Geheimnisse der gehobenen Kochkunst einzuweihen und ihnen Tipps zu geben, wie mit der richtigen Vorbereitung ganz ohne Stress und Verzweiflung auch zu Hause ein exquisites Menü für Gäste gelingen kann.

»Wichtig ist zum Beispiel, dass jeder Handgriff, der vorbereitet werden kann, auch vorbereitet wird«, betonte Pedrana, der im Frankfurter »Steigenberger Airport-Hotel« eine klassische Ausbildung zum Koch absolviert hatte und durch seine Sendung »Dolce Vita« auf HR1 bekannt geworden ist.

Erste Herausforderung für die Lehrlinge Pedranas in der Müze-Küche war die Zubereitung des Aperitifs. Einen aromatisierten Prosecco mit Pflaume oder Feige und Zimt hatte der Profikoch ganz oben auf die Menüliste gesetzt und dafür Zutaten wie Anissterne, Zimtrinde, Nelken, Angostura und Feigen gleich mitgebracht. »Schmeckt sehr gut. Schon ein bisschen weihnachtlich«, findet Petra, die bereits im Frühjahr mit dem Profi im Mütterzentrum gekocht hat.

Forellenbruschetti als Vorspeise

Nach dem Begrüßungsdrink steht die Vorspeise auf dem Plan: Forellenbruschetti mit Wasabi-Amarena-Dip. Baguette wird in dünne Scheiben geschnitten, Mandeln werden rehbraun geröstet und schließlich mit Preiselbeeren, Meerrettich, Crème fraîche und Petersilie in einem Mixer püriert, abgeschmeckt und im Ofen gratiniert. Sobald alles auf den Brotscheiben verteilt ist, verrühren die Köche Räucherforelle mit gehackten Amarenakirschen, Wasabipaste und Milch und geben die Masse auf das noch warme Brot.

Arbeitsteilung ist bei der Zubereitung des Hauptgerichts angesagt. Während Jan und Roman im Vorraum bei einem Gläschen Weißwein in aller Ruhe Pfifferlinge putzen, schält Petra Kartoffeln, Markus widmet sich der auf dem Herd köchelnden Brühe, und Ulrike kümmert sich um das Risotto, das in einer der sich unermüdlich drehenden Küchenmaschinen angesetzt wird. Knochenmark, frisch gekochte Brühe, Butter und die von der Müze-Vorsitzenden Gabriele Ratazzi-Stoll fein gehackten Zwiebeln hinein, anrösten, Wein angießen, weiter garen und schließlich den Reis andünsten. »Das Risotto bekommt am Ende auf jeden Fall frisch geriebenen Parmesan oder Pecorino, Sahne und Butter, damit es richtig wehtut. Aber die Bikini-Saison ist ja rum«, scherzt der gut gelaunte Pedrana.

Mittlerweile sind die Kartoffeln und der Sellerie - die Beilage für die knusprig-braunen Rehpflanzerl - gar und warten darauf, gestampft und mit Salz und Muskat abgeschmeckt zu werden. Auch an der Preiselbeerjus wird gearbeitet, und Michael bereitet derweil gewissenhaft den Nachtisch, ein Dreierlei vom Kürbis, zu. Das orangefarbene Gemüse wird in Streifen gehobelt, mit Zucker und Salz vermengt und dann durch ein feines Tuch ausgewrungen. Schließlich kommen zwei Eiweiße, Kokosflocken, Pistazien und Mehl hinzu, und die Masse wird in Fladenform ausgebacken.

Zum Abschluss Kürbiseis

Zu den warmen Fladen gibt es als krönenden Abschluss Kürbiseis und Kürbiszabaione. »Zur Zabaione passt gut etwas Bitteres«, sagt Pedrana. »Der bittere Geschmack macht sie charmanter.«

Ihre eigene Meinung zum Kürbisdessert, aber natürlich auch zu den Forellenbruschetti, dem Pfifferlingsrisotto und den Rehpflanzerl mit Sellerie-Kartoffelstampf konnten sich die Amateurköche im Anschluss an das Koch-Event selber bilden. Denn selbstverständlich wurden nach getaner Arbeit das Menü auch gemeinsam verspeist.

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