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"Feldsalat für stürmische Zeiten" hate Rezeptentwickler Martin Kintrup diesen Salat mit Hokkaidokürbis und Pilzen genannt. Foto: Anke Schütz/Gräfe und Unzer Verlag

Frisch vom Acker

Mit Feldsalat die Lust auf Herzhaftes stillen

Feldsalat hat im Winter Saison und versorgt den Körper mit Vitalstoffen. Und zwar nicht nur als Salat mit Dressing. So zart "Rapunzels" Blätter sind, so kräftig sind sie auch im Geschmack – und so gut eignen sie sich als Zutat für deftige Gerichte.

Berlin (dpa/tmn) – Rapunzel, Nüsslisalat, Mausohrsalat, Schafmäulchen, Sonnewirbele – schon die vielen Namen lassen darauf schließen, dass man es mit einem Tausendsassa zu tun hat. Feldsalat hat tatsächlich einiges zu bieten und ist zudem vielseitig zu kombinieren.

Im Handel bekommt man Feldsalat gewaschen, jedoch von viel Plastik umhüllt. Ratsamer ist es, das Grün lose zu kaufen. "Verbraucher sollten darauf achten, dass die Blätter nicht welk oder schon gelb sind", rät Hans-Jörg Friedrich von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) in Berlin. Je kleiner die Blätter, desto zarter ist die Pflanze. "Eine jüngere Pflanze ist milder im Geschmack, der typisch nussige Geschmack ist bei den größeren Blättern mehr ausgeprägt."

Salatkombinationen

Feldsalat ist reich an Eisen, Kalium, Vitaminen und Carotin - perfekt also, um den Körper im Winter mit Vitalstoffen zu versorgen. "Um die Aufnahme des pflanzlichen Eisens zu verbessern, sollte man die Blätter mit etwas Zitronensaft anmachen", rät Friedrich. Vitamin C nämlich fördert die Eisenaufnahme im Körper.

Martin Kintrup, Kochbuchautor und Rezeptentwickler aus Münster/Westfalen, lenkt die Aufmerksamkeit auf die Blätter: "Sie haben eine besondere Textur und schmelzen ganz sanft am Gaumen dahin." Kombiniert man das zarte Pflänzchen mit Wintergemüse wie Möhren, Rote Bete oder Kohlrabi, sollte man dieses dünsten oder im Ofen backen. Das kitzele nicht nur die bereits vorhandene Süße aus dem Gemüse heraus, die genial mit dem Salat harmoniere. "Es sorgt zum anderen auch dafür, dass der sanfte Feldsalat nicht neben dem allzu knackigen Gemüse auf verlorenem Posten steht."

Da einem im Winter der Sinn nach Deftigem steht, darf eine Salatsauce zum Feldsalat nach Kintrups Meinung ruhig "getunt" werden: Ein Dressing aus Senf, Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer bekommt mit gerösteten Schinkenwürfeln Pep. "Feldsalat verträgt sich auch wunderbar mit Früchten wie Blaubeeren, Himbeeren oder Mango", findet Friedrich. Und: Birne und Apfel sind ebenfalls gute Partner.

In Bowls, mit Kartoffeln und in Suppen

Die Salatpflänzchen mit den in Rosetten angeordneten Blättern eignen sich auch als Hauptmahlzeit. Bernd Malter vom Verband der Köche Deutschlands verwendet sie gerne in den derzeit angesagten Bowls. "Der Feldsalat fällt nicht schnell in sich zusammen", begründet der Koch seine Wahl. Er kommt auf den Boden der Schüssel, darüber Couscous, Quinoa oder Reis, als nächste Schicht Lachs, Avocadowürfel und Granatapfelkerne – und das erwähnte Sauercreme-Dressing.

Eine sättigende Mahlzeit ist auch die Kombination mit einer Kartoffelsoße. Gekochte Pellkartoffeln werden zu einem stückigen Püree zerdrückt, mit Olivenöl und Weißweinessig vermischt. Malter brät dann fein gewürfelten Schwarzwälder Speck mit Schalotten an und mischt dies mit den Kartoffeln sowie etwas Rinderbrühe. Aber: "Das Dressing nicht oben draufgeben, sondern den Feldsalat richtig damit vermengen", rät Malter.

Herbst- und Winterzeit ist auch Suppenzeit. Mit Schalotten, Weißwein, Brühe und Sahne wird eine Suppe zubereitet und mit Muskat, einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Kintrup erklärt: "Zuletzt den Feldsalat kurz in der Suppe zusammenfallen lassen und alles fein pürieren und mit gerösteten Croutons servieren."

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