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Olivenöl darf man nicht zum Braten benutzen: Mythos oder gefährlicher Fehler?

  • Maria Wendel
    VonMaria Wendel
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Es ist ein alter Streit von (Hobby-)Köchen: Kann man Olivenöl nun zum Braten verwenden oder nicht? Die Antwort und worauf Sie achten sollten, erfahren Sie hier.

Für Salatdressings, zum Frittieren, Braten oder Backen: Öle sind für die meisten in der Küche nicht wegzudenken. Dabei sollte man beachten, dass jedes Öl für einen bestimmten Zweck besser geeignet* ist als andere. Olivenöl bringt viele Vorteile mit sich: Es enthält kein Cholesterin wie zum Beispiel Butter oder Schmalz, dafür aber gesunde ungesättigte Fettsäuren. Und die mediterranen Küchen in Griechenland, Italien oder Spanien sind ohne Olivenöl quasi undenkbar. Dort liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei über zehn Litern pro Jahr. In Deutschland ist es immerhin ein Liter Olivenöl pro Kopf. Doch was ist nun dran an der Aussage, dass man das Öl aus Oliven nicht zum Braten und Frittieren benutzen darf?

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Braten mit Olivenöl: bei hohen Temperaturen wird es gefährlich

Wie Quarks berichtet, sollte man vor allem naturtrübes Olivenöl tatsächlich nicht zum Braten benutzen. Denn bei zu starkem Erhitzen verflüchtigen sich die Aromastoffe, sprich: der typische Geschmack des Öls. Außerdem enthält naturtrübes Olivenöl Fruchtwasser und kleine Olivenstückchen, die schon ab 100 °C ihren Aggregatzustand verändern: Das führt zu Rauchbildung in der Pfanne. Das wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack aus, sondern kann auch gefährlich werden! Wenn Sie Symptome wie tränende Augen und einen kratzenden Hals bemerken, sollten Sie das rauchende Öl und die Speisen aus der Pfanne entsorgen. Dann hat sich nämlich Acrolein gebildet – ein Stoff, der im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Außerdem können bei zu hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen.

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Olivenöl zum Braten: Rauchpunkt beachten

Grundsätzlich gilt also: Eine Überhitzung des Öls sollte vermieden werden. Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt: Das ist die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl (wie Wasser oder freie Fettsäuren) abdampfen, so entsteht der Rauch. Als Faustregel gilt:

  • Kaltgepresste (native) Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 °C.
  • Der Rauchpunkt von raffinierten, also stärker verarbeiteten Ölen liegt bei über 200 °C.

Klares Olivenöl können Sie im Gegensatz zum naturtrüben übrigens zum Braten benutzen – aber nur, wenn die Temperatur in der Pfanne unter 180 °C liegt. Es gibt auch einige raffinierte Öle, die extra für hohe Temperaturen entwickelt wurden, diese können Sie zum Beispiel zum scharfen Anbraten benutzen. Generell sollten Sie Olivenöl aber eher für niedrige Temperaturen oder für kalte Gerichte nutzen. Greifen Sie zu hochwertigem nativen Olivenöl, es gilt als gesünder als raffiniertes Olivenöl. (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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Verwechslungsgefahr: Lebensmittel, die sich sehr ähnlich sehen

Lauch (Porree) und Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) sehen ähnlich aus, sind aber verschiedene Gemüse.
Lauch und Porree sind dasselbe, genauso wie Frühlings- oder Lauchzwiebeln dasselbe Gemüse bezeichnen. Auch wenn Frühlingszwiebeln wie eine Mini-Version von Lauch aussehen, sollten Sie sie in Rezepten nicht verwechseln. Lauch ist eher für Suppen und zum Kochen geeignet, während kleine Frühlingszwiebeln auch roh in Salaten oder als Garnitur verwendet werden können. © Moradoheath/imago-images
Natron ist nicht 1:1 mit Backpulver ersetzbar.
Natron oder Backpulver: Mit beiden Zutaten geht Teig gut auf. Dennoch sind sie nicht 1:1 austauschbar. Wenn in amerikanischen Rezepten von Baking Soda die Rede ist, ist Natron gemeint. Natron alleine braucht bei der Teigzubereitung noch eine Zutat mit Säure, um reagieren zu können. Deshalb finden sich in Backrezepten mit Natron etwa saure Sahne, Buttermilch oder Joghurt. Sie sollten also nicht beliebig Natron und Backpulver austauschen beim Backen.  © Coprid/Imago
Symbolbild zum Thema Kuchen backen: Backpulver wird zum Mehl in einem Sieb in einer Rührschüssel gegeben.
Natron vs. Backpulver: Mit beiden Zutaten geht Teig gut auf. Dennoch sind sie nicht 1:1 austauschbar. Natron ist zwar auch in Backpulver enthalten, dieses enthält aber auch Stärke und Säure, um seine auflockernde Wirkung zu entfalten.  © Petra Schneider-Schmelzer/Imago
Mandarine oder Clementine? Das ist hier die Frage.
Mandarinen und Clementinen sind beides Zitrusfrüchte in einer handlichen Größe. Doch Synonyme sind sie nicht. Mandarinen sind die Ursprungsfrüchte aus China. Sie haben eine runde Form, Kerne und eine lose Schale. Clementinen sind ein wenig flacher, haben weniger Kerne und eine dünnere Schale, wodurch sie schwerer zu schälen sind. © Imago
Pizza mit Rucola
Rucola ist kleiner als Löwenzahn. Spätestens beim Geschmack werden Sie auch einen Unterschied bemerken: Rucola ist milder ... © Rachel Annie Bell/imago-images
Aus Löwenzahn lässt sich gesunder Tee kochen.
... während die dicken Blätter des Löwenzahns sehr bitter schmecken und deshalb meist gegart werden. © Madeleine Steinbach/Imago
Schmand-Becher von Tegut.
Saure Sahne und Schmand haben eine ähnliche Konsistenz: cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und die löffelfeste Variante von ... © Rüdiger Wölk/Imago
Dip mit Speisequark, Schmand.
... saurer Sahne, die wiederum mehr Fett enthält. Beide Milchprodukte eignen sich zum Verfeinern von Saucen oder zum Backen. © imago-images
Blaubeeren oder Heidelbeeren.
Blaubeeren oder Heidelbeeren: Man könnte meinen, dass es sich auch hier um regional unterschiedliche Bezeichnungen handelt, tatsächlich gibt es aber einen Unterschied. Die europäische Wald-Heidelbeere hat kleinere Früchte mit dunklem Fruchtfleisch, die nordamerikanische Blaubeeren (auch Kultur-Heidelbeeren) hingegen sind größer und haben helles Fruchtfleisch. © Kantaruk Agnieszka/Imago
Ein Bündel Bärlauch
Vorsicht, wenn Sie im Frühjahr gerne selbst Bärlauch sammeln gehen! Achten Sie darauf, die richtigen Blätter zu pflücken. Die sehen denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen nämlich sehr ähnlich, diese sind aber giftig! Ein guter Hinweis ist der knoblauchähnliche Bärlauchgeruch, wenn Sie ein Blatt zwischen den Fingern reiben. © Achim Sass/Imago

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