Besuch in der Bäckerei

Flinke Finger, frisches Brot

Im Mai wird gefeiert: der »Tag des deutschen Brots«. Aus diesem Grund schaute sich die SPD aus Bad Vilbel die Backstube von Uwe Rumpf an.
20. März 2017, 16:00 Uhr
Vorsichtig heben die Zwillinge Lara-Marie Fich und Janina Fich die geformten Wurzelbrote auf das Transportbord. (Foto: cf)

Deutschland ist mit rund 3000 Brotspezialitäten weltweit das Land mit der größten Brotvielfalt. Im Mai feiern Innungsbäckereien mit ihren Kunden eine Woche lang (13. bis 21. Mai) die deutsche Brotkultur. Höhepunkt ist der fünfte »Tag des deutschen Brotes« (16. Mai). Für die SPD Bad Vilbel ein Grund, im Rahmen ihrer Besuchsreihe »Hinter die Kulissen schauen« der Dortelweiler Bäckerei Rumpf einen Besuch abzustatten. Bäcker- und Konditormeister Uwe Rumpf begrüßt am Freitag 14 Gäste in seiner 1996 eröffneten Handwerksbäckerei, um ihnen Einblicke in das Bäckerhandwerk und das Kulturgut »Brot« zu gewähren.

Die Philosophie des Obermeisters der Bäckerinnung des Wetteraukreises lautet: »Wir backen ohne chemische Zusatzstoffe und künstliche Konservierungsmittel und legen großen Wert auf die Verwendung hochwertiger, frischer Zutaten.« Damit die Kunden morgens ab 5.30 Uhr frisches Brot, Brötchen, Klein- und Plundergebäck fürs Frühstück kaufen und ab 10 Uhr ihre Wahl unter frischen Kuchen und Feingebäck treffen können, wird in der Backstube die ganze Nacht durchgearbeitet. Meister Rumpf und seine Gesellen Miridon Bitiq und Thomas Kern, die seit 8 und 15 Jahren zum Team gehören, haben alle Hände voll zu tun.

Nachwuchs fehlt

Allein in den Regalen der Bäckerei Rumpf sollen am Samstagmorgen 500 helle und 400 Körnerbrötchen neben Broten und Gebäck liegen. »In unserer Bäckerei erhalten die Kunden täglich über 100 verschiedene Backwaren, die alle bei uns frisch gebacken werden«, sagt Rumpf. Zum Team gehören noch ein Auszubildender sowie Konditormeisterin und Tochter Julia Rumpf. Bedient werden die Kunden von vier Verkäuferinnen, die zwischen 15 und 19 Jahren im Betrieb sind, und einer Auszubildenden.

Unter den aufmerksamen Blicken der Besucher bereiten die Gesellen mit flinken Händen Bauernbrot, Mischbrot, Kuchen und Brötchen zu. »Unser Bauernbrot ist eine Mischung aus 80 Prozent Roggen- und 20 Prozent Weizenmehl mit eigenem Sauerteig«, informiert Geselle Bitiq.

»Nach dem einstündigen Backen bei 280 Grad Celsius mit Wasserdampf im 100 000 Euro teuren Gasofen mit Schamottplatten und Gärraum haben die Rundlaibe eine feste, dunkle Kruste mit mittelfeiner, klassischer Krume«, fügt sein Kollege Kern hinzu. Das Team hat für die Besucher auf einem Tablett zum Verkosten mit Kastanien-, Dinkel- und Hochmehl- sowie glutenfreies Brot mit Sonnenblumen vorbereitet. Zu den jüngeren Kreationen des Hauses gehört ein Brauhausbrot mit Roggen, Dinkel und Treber, den die Vilbeler Craft Brauerei liefert. Bis zu zehn Tonnen Mehl verarbeitet der Betrieb im Monat. »Ich bestimme meine Zutaten und Mischungen. Unverträglichkeiten liegen nicht an den Zutaten, sondern meist an der Verarbeitung«, erklärt der 48-jährige Rumpf. Ab Juli will die Bäckerei Rumpf statt raffiniertem Zucker Backwaren mit Kokos- und Bananenzucker oder Stevia süßen. »Wir essen zu viel Zucker, das schädigt den Darm.«

Heute fertigen acht von zehn Bäckereien industriell. In der Wetterau gibt es noch 22 Innungs-Handwerksbetriebe und sechs nicht in der Innung organisierte. Zu kämpfen haben die Bäckereien wie alle Handwerksbetriebe mit Nachwuchsmangel. Hinzu kommen hohe Mieten, vor allem in sogenannten A-Zonen, und Knebelverträgen in den Vorkassenzonen von Supermärkten. »In Friedberg machen zurzeit vier Lehrlinge ihren Abschluss, in der JVA Rockenberg lernt ein Insasse Bäcker«, sagt Rumpf. »Meine Tochter hat in Österreich ihr Fachabitur gemacht und war mit 19 Jahren bereits Konditormeisterin.«

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