Erneut Michelin-Stern für André Großfeld

Artikel vom 03.01.2010 - 19.00 Uhr

Friedberg-Dorheim (hau). »Der Hummer ist soweit. Jetzt können wir reden«. André Großfeld ist in seinem Element, hier in seiner blitzblanken Edelstahlküche. Während sich der Sternekoch gut gelaunt etwas Zeit nimmt fürs WZ-Gespräch, schnippeln, braten und blanchieren seine Kollegen zwischen nagelneuem Induktionsherd, Grillplatte und Schneidebrett weiter. Schließlich soll das Acht-Gang-Silvestermenü in jener planvollen Sorgfalt vorbereitet werden, die den leidenschaftlichen Profi in Sachen gehobener Küche auszeichnet.

Sternekoch André Großfeld legt immer selbst Hand an. (Foto: bf)

Austern-Shooter wird es zum Auftakt im ausgebuchten »Gastraum der Sinne« geben, danach unter anderem Hummer auf Schwarzwurzeln mit Walnüssen und Lavendelmilch, Tatar vom Kalb auf Kerbelwurzel-Pürree mit Wintertrüffeln, Rehrücken auf gefülltem Ochsenschwanz mit gebratener Gänsetopfleber und Schokoladen-Feigen-Ravioli bis hin zu einem Dessert von Champagner und Hibiskusblüte.

Für André Großfeld und sein Team im Dorheimer »Gastraum der Sinne« ist die hohe Kunst des Kochens tägliche Realität - und bei aller Liebe und Leidenschaft auch Knochenarbeit. Seit sich Großfeld vor fünf Jahren mit seiner Lebensgefährtin Steffi Kurbasa in der Dorheimer Erbsengasse den Traum vom eigenen Restaurant erfüllte, ist der damals 29-Jährige kometengleich am Himmel der Haute cuisine aufgestiegen. Bereits ein Jahr nach der Restaurant-Eröffnung zeichnete ihn der Guide Michelin mit einem Stern aus, dazu gesellten sich zwei Diamanten, drei Hauben und drei Bestecke in den Restaurantführern von Varta, Bertelsmann und Aral, drei Fs im Feinschmecker Guide und jüngst die ersten 14 Punkte im Gault Millau. Dass das »Großfeld« auch in der Jubiläumsausgabe 2010 zum 100. Geburtstag des deutschen Michelin als Sternerestaurant geführt wird, freut seinen Maître de cuisine sehr. Zum vierten Mal rangiert es damit unter den 225 besten Adressen bundesweit und als einziges Sternerestaurant in der Wetterau unter den Top 16 in Hessen.

»Dass wir wieder einen Stern bekommen haben, haben wir aus der Presse erfahren«, erklärt Großfeld. Michelin teste und bewerte so anonym wie kein zweiter Restaurantführer. Vom Besuch der Kritiker habe er nichts bemerkt. »Und selbst wenn: das hätte ja nichts an Küche, Service oder Ambiente geändert«, erzählt der Sternekoch, der fünf Tage die Woche Gäste aus nah und fern mit unvergesslichem Gaumenschmaus verwöhnt.

»Es ist leichter, einen Stern zu bekommen, als ihn zu behalten«, blickt Großfeld zurück. Bundesweit verloschen alleine im vergangenen Jahr 15 Sternerestaurants, fast alle mussten im Zeichen der allgemeinen Wirtschaftskrise schließen.

Mit drei Angestellten hatte der »Gastraum der Sinne« vor fünf Jahren angefangen, jetzt kümmern sich zehn Festangestellte um das Wohl der Gäste. »Wir haben uns kontinuierlich in allen Belangen gesteigert«, resümiert Großfeld und schließt aus, auf einen zweiten Stern »hinzuarbeiten«. Dazu brauchte es ein Hotel, in dem die Gäste auch übernachten könnten, außerdem würde die familiäre Atmosphäre wohl leiden.

Dass die Rechnung des Wetterauer Sternekochs aufgeht, dafür trägt der Schuhbeck-Schüler und langjährige Mitarbeiter von Hans Haas mit großem Einsatz Sorge. Von den beiden Spitzenköchen habe er nicht nur die hohe Kunst des Kochens gelernt, erzählt Großfeld, sondern auch Organisation und die Sensibilität im Umgang mit Nahrungsmitteln. »Was Sie auf der Karte lesen, haben Sie nachher auch auf dem Teller«, umschreibt Großfeld seine Art, den Geschmack der Produkte für sich sprechen zu lassen.

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